2013年6月8日土曜日

へしこおにぎり


…というわけで
下の山椒をたっぷり入れてへしこおにぎりです
へしこを焼いてほぐして
山椒を入れておにぎりにするだけなので
レシピというほどのものでもありませんが
肴として作ってしまうので
ついついへしこサービスで
そのまま食べるorお子様向きには
しょっぱすぎになってしまうのが悩みどころ
んんまあ、鮨飯も相当しょっぱいもんね…
ということでお許しください

越前/若狭名物のへしこの食べ方としては
生のまま薄くスライスして
煮きり酒にしばし浸けて塩抜き後
むさぼり食う、というのも好きです

2013年5月26日日曜日

山椒


ここは一応ルセットのページなのに
最近ぜんぜんルセットをあげてませんでした…
はっと気付くと花の香りを残していた小さな実が
あおあおと立派な実山椒に育っていたので
慌てて木陰でピッキング
ちょうどいろいろな柑橘の木が花盛りで
外で何かするにはまことにいい季節です
毎年、塩煮にして保存するのですが
この季節がめぐってくるたび
「どうやって作ってたっけ?」と健忘ぶりを発揮
アクの抜き方が人によっていろいろなので
調べたり聞いたりするほどに
迷いが出てくるんですよね…
香りは残って辛味はほどよくというのがベストだと思いますが
今年のはなかなかの出来!だったので備忘録を兼ねて記しておきます

山椒の実は一晩細ーい流水に浸ける
ぐらぐらにわかしたお湯にさっと入れ
再び煮立ったらざるにあげる
ひたひたの水で火にかける
海水くらいの塩加減で10〜15分ほど煮てできあがり

とは言っても今年成功したのは
時期を逃さず
まだあおあおしているうちに
採取したからかなあ?とも思います…
うちの庭には何本かあるのですが
木によって個性も異なっておもしろいです

炊いてるときは、ざるにあげた時はぴりりり
そのあとは蜜柑の花の甘い香りが台所じゅうに漂って
幸せな気分になります
あ、もちろん来週末の東京にも持ってって
活躍してもらう予定です





2013年5月11日土曜日

穴子とか



少し北の方からご来店のお客さまが
大きな「こごみ」をお土産にくださったのを
ささっとフリットにして蕎麦にのっけた午後の続き
(くるくるこごみの画像はpopoのブログにあげました)
さかな屋さんで石川産の穴子を発見
関西ではこぶりの穴子が珍重されるそうで
こぶりのはこぶりので大好きですが
北陸のはなぜかうなぎ並にぶ厚い大柄さんが多くて
揚げるとむちむちのぷりんぷりん
花が終わって小さな実になったばかりの山椒は
ぴりりというより淡く甘い花の香が残っていて
初夏のこんな一皿にばっちりです
揚げ物はめったにしない我が家ですが
中華鍋で炒め物感覚で
手際良くフリットを作れる人が
家族に一人いると有り難や
サルデーニャの白できゅっと





                           

本業に副業に(どっちがどっちかよくわからない?けど)
慌ただしい中、合間にがつがつと掘ってくれた庭の筍は
掘ったさきからぐらぐら茹でて
地物の天然の鯛のお頭と、どーん
刺身にはおいそれと手が出ませんが
どっこいこのくらいの贅沢は!
「セプチマに何持ってく?」
「酒は何にする?」等々
日夜相談中…どうぞお楽しみに

2013年1月18日金曜日

闇鍋…


闇鍋?はたまたマクベス冒頭のカルドロン?
ではありませんが、そんな画像なので…
先日おろした耳つきカッセーラの続レポートでした

豚耳、くろまめ、ピメントをぐつぐつぐつ
前にも記したかもしれませんが
地産のくろまめが黒というより
少し赤みの強いいい感じの豆で
煮込みやスープにぴったりなんです


重ねられる冬の器、をテーマに
2月2日(土)から
大阪Chef d'ouevreで器展をします
初日はオープニングでポポのライブもします
まだDMがあがってないのですが
近々詳細をお知らせします

2012年12月14日金曜日

つばすとじゃがいも


明日、明後日に控えた週末バルのカッセーラ料理
試作だそうです
旬のつばすとじゃがいもの煮込み
つばす(お刺身用の新鮮なもの)は
塩、こしょうとレモン汁でマリネ
じゃがいもは下茹でしておいて
アヒージョの要領で作ります
隠し味に鶏スープ
仕上げにパセリ

これは「喜多村方式」の耳つきカッセーラでした

9月に「パンの下」を催してくださった
大阪のBoulangerie le matin de la vieの方が
シードルのカップを
はじめてChef d'oeuvreで見たとき
「フランスの古いものかと思った」というお話を伺って
有り難い言葉だなあと思いました
いろいろなところを旅して
いろいろなものを見てきた方が
手にとって
「ん?どこのもの?」「いつのもの?」と
ふと首を傾げてくださったら
それは最高の誉め言葉
国境や、時間の垣根を
ひょいと飛び越えてみたいです


淡い砂色の耳なし
下にひいている羊毛のラグは
そのむかし、モンサラーシュという
ポルトガルの寒村で買いました
アーモンドの花が咲く白い静かな村でした

カッセーラ各種(大きさによって3200円〜)
開催中のHALLの器展に並んでいます
冬のスープや、暖かいのみもののための器もいろいろ
絵と、椅子と、楽しそうなみっつの企画展の同時進行!
詳しくは下記の記事のTohkiさんウェブへ



2012年12月13日木曜日

ふたたびカッセーラ


たまたまですが
今年はカッセーラにはじまり
カッセーラに終わる一年となりました
福岡Tohkiさんで開催中の器展
「バル展」ということで
新作のカッセーラも並んでいます
Tohkiさんのリクエストで耳つきのものもあります
写真のタイプの他にもいくつかヴァージョン違いがあるのは
旅の途中で手に入れた
スペインのもの、ポルトガルのものをじっくり観察して
スペイン式、ポルトガル式、
そしてオリジナルの喜多村方式と
3つのやり方を試してみたからだそうです
「ようく見て、実際にやって見ると、
 その国、土地ならではの個性が出ていておもしろい」
だそうでした。
試行錯誤に苦労したようですが
「らしい」形におさまったんじゃないかと思います
カップのとって、やかんのとって、
手の大きさや用途+デザインの要素も加わって
じっくり観察すると
とっての世界って、つくづくおもしろいですよね…

またまたレシピはおやすみですみませんが
週末のHALLでは
きたさん自らのカッセーラ料理も
ちょっとふるまえる予定です
詳しくはTohkiさんサイトへ

http://tohki.petit.cc/

2012年11月18日日曜日

茶碗


地元の方に頼まれてひさびさに茶碗を作ってみたそうです
先月、窯の中の板を買い換えて
窯の中の空気の流れが少し変わったのを
だいたい読めるようになったので
思っていた色が出たそうです
貝釉の、もも色かかったこの色あい
ここ何年かしばらくなかったので
器の会の会場で
「前あった赤っぽいのが欲しいんですけど」と
お尋ねされることが幾度かありました
平皿も少しあります
potteryの頁ではまだお知らせしていませんが
12月に予定している福岡の器展には少し並ぶと思います

抹茶碗について
ご興味のある方はお問い合わせください
(画像はクリックで大きくなります)

recetteはお休み…すみません